La bouffe

Au MA on mange beaucoup, mais mal. 80% de l’apport calorique en glucide. Beaucoup de pain et de céréales sous toutes ses formes : miches, navettes, bâtons longs, galettes, boulettes, mélangées aux bouillies, soupes, ragouts, … il est souvent blanc. 1.6 à 2kilos de pain par jour. Le reste est companatium « ce qui se mange avec le pain »

Le sucre : betterave utilisée pour le bétail, canne a sucre couteuse et quasi exotique, miel des ruches très utilisé. Peu d’intérêt pour le sucré mais oublies et les desserts en sont riches.

Viande : assez rare bouillie au pot ou salée, hachée dans la soupe ou plus rarement rôtie. Toutes les couches de la société consomment de tout y compris chevaux et chiens. Porc salé ou en charcuterie en hiver, le mouton donne des abats en été, peu de venaison, surtout cervidés. 80 à 100 g de viande par jour.

Peu de graisse, le fromage est consommé en casse-croute, le beurre ranci vite, on lui préfère le saindoux ou l’huile végétale, d’olive ou de noix.

Légumes : chou, carotte, panai, ail oignon, cresson, laitue, artichaut, concombres, épinards, asperge, …. Les plus riches préfèrent les pommes, poires, noix, figues, châtaignes, olives, coings, cerises, nèfles, agrumes.

Vin : partout, à peu près le même, majoritairement blanc, rouge chez le pape et les ducs. Ne dépasse pas les 7 à 10 degrés et ne se conserve pas plus d’un an. Saveur épicée et âpre, 1 à 3 litres quotidiens par personnes, femmes et moines compris. Bière consommées, vient d’ailleurs, eau des fontaines et des puits.

Repas : déj entre 6 et 8h selon saison, rupture du jeune nocturne : morceau de fromage, verre de vin (pour égayer le teint pour les dames), repas principal entre 11 et 13h, repas du soir entre 16 et 19h à cause de la lumière.

La nourriture est cuite au chaudron suspendu au-dessus de l’âtre, au besoin à la broche. Pains et galettes viennent du four domestique, un peu à l’écart. Sur la table, il y a du linge, chez les humbles que pour la fête, pour s’essuyer la bouche la main ou la manche suffisent. Le pot est au milieu des convives : ils ont des écuelles, en bois ou en métal, parfois commune à plusieurs, et un gobelet. Chacun puise sa part dans le pot, en usant du couteau, « couvert » polyvalent, à la main si la nourriture est froide, ou au « tranchoir » qui est une tartine de pain rassis ou une planchette en bois. La cuillère ne sert que de louche, sauces et potages sont versés dans l’écuelle ou on les boit directement. La fourchette apparait au 15ème chez les princes, elle est en métal précieux. On se lave les mains avant le repas et on le refait après dans le baquet ou sera faite la vaisselle. Les déchets sont donnés aux chiens.

Nourriture et prostitution :

Les lieux de la rencontre amoureuse doivent associer gourmandise, loquacité et luxure, bref offrir d'abondance les mots et les mets qui préparent au festin charnel. Chacun sait que "la luxure nait de la gourmandise puisque, dans la disposition même des membres, les organes génitaux sont situés sous le ventre. C'est pourquoi, tandis que ce dernier se remplit de manière déréglée ceux ci s'excitent à la concupiscence". Et "le péché de luxure découle de gloutonnerie. Lorsque le pécheur a bien bu et bien manger, en quantités démesurées, les parties du corps situées à proximité du ventre s'échauffent et se disposent à ce péché. Alors surviennent des pensées inconvenantes, et des coupables réflexions"

Les tenanciers d'étuves ou de bonnes maisons savent tout cela et ont à cœur de présenter à leurs hôtes une table correspondant aux prétentions de leurs enseignes châtelaines et aux préalables nécessaires de la voluptas. De fait, les bordels et étuves sont abondamment pourvus en instruments culinaires : écuelles, pichets, pots, mesures à vin, trépieds de fer, broches, grils et poêles de toute sortes. Les établissements les plus grands ont leur cuisinière payée par le tenancier.
Aux étuves, avant leurs rencontres, les "gentilshommes" ont soin de pourvoir la table, et font apporter viandes, pâtés "à la sauce chaude", coquasses de vin et pots d'hypocras.

Le bordel également nourris bien ses hôtesses : deux plats de viande grillée et rôtie les jours gras avec un potage de raves ou de choux garnis de bouilli. Si le tenancier ne peut pas, les jours maigres, présenter des œufs cuits avec deux accompagnements différents il doit leur substituer du poisson. Le tout avec du pain de froment du fromage et des fruits. Volume des rations individuelles : chaque femme doit recevoir quotidiennement deux livres de pain, une livre de viande (moitié mouton, moitié bœuf ou porc) remplacé en carême par poisson et oeuf, accompagnés d'un demi-quart de vin et de légumes et de fruits selon la saison. Rythme alimentaire coutumier : "chaque jour le tenancier donne quatre fois à manger, c'est assavoir de matin et à déjeuner fricheures ou pâtés. a dîner bouilli et rôti, à respriller (au gouter), aussi quelque chose de friant; à souper autres bonnes viandes, et toujours bons vins blancs, rouges et clarets."

Les festins

Les aristocrates au bas moyen Age : Les festins ne sont pas servis dans la chambre du maître comme les repas ordinaires, mais dans la grande salle. Tout d’abord on installe les sièges, les tables et les dressoirs, et on les pare. Le repas est annoncé par les serviteurs qui présentent aux invités des bassins, souvent ouvragés au-dessus desquels à l’aide d’aiguières on leur verse de l’eau parfumée. Le haut bout de la table, de forme allongée, est réservée aux personnes les plus élevées en dignité ; un seul côté est occupé, le milieu de la salle restant libre. Les tables sont recouvertes de grandes nappes blanches. Le bénédicité est récité, on s’assied et le repas commence. On apporte les plats couverts. Des écuelles avec deux oreilles sont employés pour les aliments liquide à raison d’une pour deux personnes. Les convives reçoivent les aliments solides sur un tailloir, qui est une tranche de pain sur laquelle on saisit avec ses doigts, où l’on coupe au moyen de son couteau. Les cuillers sont peu employées. On boit dans des hanaps faits de matériaux précieux.

Le roman du comte d’Anjou : « quand je vivais chez mon père, j’avais des viandes précieuses et délicates, chapon rôtis, oisons, poules, cygnes, paons, perdrix, faisans, hérons, butors et venaisons de toutes espèces : cerfs, daims, lapins, sangliers. J’avais aussi à foison les poissons les meilleurs du pays : esturgeons, saumons, plies, congres, rougets, morues, barbus, maquereaux, harengs, lamprillons, mulets, soles, brèmes. Et j’avais encore des poissons d’étang et de rivière qui se préparait chacun à la sauce qui lui convenait, sauce au poivre, au vinaigre. J’avais des brochets et des lamproies en galantine, des bars, des carpes, des gardons préparés d’une autre manière ; des truites en croûte, des vandoises rôties, roulées dans du verjus, des anguilles en pâtés ou la broche, de gros brochets « chaudumés » ; et puis des tanches « renversées ». J’avais des gaufres, des oublies, des tartes au fromage, des flans, des pommes d’épices, des darioles, des crépines, des beignets, des rissoles. Et je buvais des vins précieux, (liste de cépages)

Un banquet aristocratique est intégré généralement dans un ensemble de distractions : musique, jongleries, histoires, danses, joutes, …

Chez les bourgeois : ménagier de paris : Les repas comportent plusieurs mets ou assiettes entre lesquels s’insèrent des entremets. Chaque met comprend lui-même des plats très divers.
Menu d’un repas simple à deux assiettes :
Premier mets : Poireaux blancs avec chapon ; oie à l’échinée et à l’andouille rôtie ; pièce de bœuf et de mouton ; un brouet gorgé de lièvres, de veau, de lapins.
Second mets : chapons ; perdrix ; lapins ; plouviers ; cochons farcis ; faisans pour les seigneurs ; gelée d viande et de poisson.
Entremets : brochet et carpes
Entremets élevé : cygnes, paon, butors, hérons et autres choses.
Issue : venaison, riz engoulé, pâté de chapons ; flans de crème ; darioles ; anguilles renversées ; fruits, oublies, estrées et le claret.

Les hommes du bas moyen Age consomment de très grandes quantités de pain et boivent beaucoup de vin. En Provence le plat fondamental est soit un potage de choux, avec du lard, soit une soupe de fève et de lentilles, soit un bouillon de viande salé dans lequel ils trempent leur pain. Ils mangent de la chair de porc salé, des poissons salés et un peu de viande fraîche lors des fêtes. Sur le littoral provençal les habitants mangent plus d’agrumes et de poisson, les montagnards consomment davantage de lait et de fromage.